Der Koch des Jahres 2011 zaubert im Restaurant Horváth, Berlin-Kreuzberg

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Der Koch des Jahres 2011: Sebastian Frank. Er ist der beste von 400 Köchen und erhielt damit als Auszeichnung den Titel „Koch des Jahres 2011“ – Sebastian Frank. Der gebürtige Österreicher ist Küchenchef vom Restaurant „Horvath“ in Berlin. Mit uns spricht der Meisterkoch über seine brandneue Auszeichnung und über die Geheimnisse seiner schmackhaften Gerichte.

Redaktion: Wie fühlt es sich an der „Koch des Jahres 2011“ geworden zu sein?

Frank: Ja, eigentlich ganz gut, also es war schon sehr berauschend! Vor allem die Tage danach ist man fast wie auf einem Trip. Man muss ein bisschen runterkommen, aber man kommt dann wieder in der Realität an und es geht ja nach wie vor ums Tagesgeschäft im Restaurant.

Redaktion: Was waren die Voraussetzungen für diesen Wettbewerb?

Frank: Also die Voraussetzung für den Wettbewerb war ein Menü für drei Gängen auf höherem Niveau und die Auflage war, den Wareneinsatz von 16 EUR nicht zu überschreiten, was für den Laien jetzt soviel bedeutet, dass man nicht in jeden Gang Nobelprodukte einarbeiten kann, sonst kommt man mit der „Kohle“ einfach nicht aus. Also man muss sich auch überlegen, aus einfachen Sachen etwas zu kreieren.

Redaktion: Gab es für das Zubereiten des Menüs eine zeitliche Begrenzung?

Frank: Ja, wie auch schon beim Vorentscheid in Berlin, hatte man fünf Stunden Zeit, um fünf Personen zu bekochen und die Anrichtezeit wurde dann nochmal auf 15 Minuten beschränkt, das heißt man musste 15 Gerichte in 15 Minuten anrichten. Und bei der Endrunde in Köln war es dann genauso, wir hatten ebenfalls fünf Stunden Zeit und wir haben das ganz gut umgesetzt.

Redaktion: Mal ehrlich, wie viel Angstschweiß ist denn da geflossen?

Frank: Angstschweiß, nein, das versteht man vielleicht falsch, weil wir es ja zur Genüge geübt haben und irgendwann funktioniert man ja einfach nur. Man konzentriert sich dann auf das, was man vor sich hat, das was man geübt hat, man blendet alles rundherum aus. Es war ja eine Showküche, man blendet also die Zuschauer und die Kameras aus und konzentriert sich nur auf sein „Ding“ und zieht das auch durch.

Redaktion: Was waren die Kriterien der Jury?

Frank: Soweit ich das mitbekommen habe, stand der Geschmack im Vordergrund. Von den Kandidaten wurde natürlich auch ganz viel auf die Optik geachtet und da muss ich sagen, dass wir da, im Gegensatz zu den Anderen, schon Abstriche gemacht haben, um den Geschmack zu optimieren.

Redaktion: Was haben Sie bei dem Wettbewerb gekocht?

Frank: Wir hatten im ersten Gang ein vegetarisches Gericht und uns dem Thema Herbstgemüse gewidmet. Da ging es darum Gemüse in verschiedenen Garpunkten, Säure und Schärfe anzurichten und so das gesamte Geschmacksspektrum mit Gemüse abzudecken, damit sich auch was tut im Mund. Das Ganze wurde dann mit einer Röstaromatik unterstrichen, damit man auch ein bisschen „Power“ ins Gericht bekommt und zusätzlich wurde noch eine Haselnussnote hinzugefügt, um das Gericht damit abzurunden. Im Hauptgang haben wir dann versucht einen richtigen „Kracher“ zu machen und haben das Entrecôte vom Holzkohlegrill gewählt mit Zwiebelstruktur, also wir haben dann Röstzwiebeln eingefügt und verschiedene Zwiebelsorten. Dann haben wir uns noch dem Holunder gewidmet, in seinen verschiedensten Entwicklungsstufen, das heißt von der Blüte, über die Knospe, bis zur Frucht. Und im Dessert haben wir uns dann der Thematik Karotte, Cassis, Zitrone, Schafsjoghurt gewidmet.

Redaktion: Wie geht man denn mit so einer Auszeichnung um? Ist das jetzt ein stärkerer Druck genau so gut zu bleiben?

Frank: Nein, ganz im Gegenteil, weil wir ja auch beim Wettbewerb eigentlich nur die Philosophie umgesetzt, die wir auch in unserem Restaurant haben und zwar auf das Produkt einzugehen und auf den Geschmack abzuzielen. Und das war ja eigentlich nur eine Bestätigung unseres Weges. Ich muss eigentlich auch ganz ehrlich sagen, alle Gerichte, die wir da gekocht haben, gab es auch im „Horvath“ auf der Karte. Natürlich für den Wettbewerb optimiert, quasi um eine hochkarätige Jury zufriedenzustellen, das war im „Horvath“ natürlich viel einfacher, aber die Gerichte gab es dort auch. Und das bestätigt eigentlich den Weg, den wir gehen und den behalten wir auch bei und somit fällt der Druck von außen, jetzt irgendwas anderes machen zu müssen, eigentlich weg.

Redaktion: Sie kommen ursprünglich aus Österreich, seit wann leben Sie denn in Berlin?

Frank: Ich bin jetzt seit eineinhalb Jahren in Berlin; der Liebe wegen, also wegen meiner Freundin. Wir haben mittlerweile auch einen kleinen Sohn, vier Monate ist er jetzt alt, Oliver heißt er. Und mir gefällt es hier auch sehr gut und ich denke die nächsten zwei, drei Jahrzehnte wird es mich hier halten.

Redaktion: Wo nehmen Sie denn Ihre Ideen her? Man muss als Koch ja sehr kreativ sein, was inspiriert Sie?

Frank: Die Frage wird mir ganz oft gestellt. Die Inspiration entsteht so, dass das alles eine Ansammlung von Erfahrung ist und man pickt sich natürlich überall das heraus, was einem gefällt. Also Kreativität besteht zu 80% aus „hab‘ ich schon mal gesehen, hat mir sehr gut gefallen“ und dem gebe ich dann nochmal die restlichen 20% meinen eigenen Touch mit. So entsteht eigentlich Kreativität, Inspiration oder die persönliche Note, auch sehr wichtig!

Restaurant Horváth
Paul Lincke Ufer 44a
D-10999 Berlin
Tel. 030 – 612 899 92
Fax. 030 – 612 895 95
www.restaurant-horvath.de


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